Resumo
Desde sua fundação, Londrina foi colonizada por muitas etnias, fazendo com que os hábitos alimentares de seus habitantes fossem se tornando bastante diversificados. Sua cultura alimentar foi moldada inicialmente a partir dos recursos nativos disponíveis e plantados, bem como dos produtos vendidos em lojas de “secos e molhados”. A evolução dos processos que fizeram Londrina tornar-se um centro gastronômico passou por várias etapas, sendo evidentes as contribuições dos árabes e japoneses. Expor essas influências é o objetivo central do presente trabalho.
Palavras-chave: Geografia da Alimentação; restaurantes; árabes;
japoneses.
Abstract
Introdução
Sabe-se
que a região onde se encontra Londrina, há cerca de setenta anos, havia uma
rica e densa floresta tropical latifoliada, constituindo-se então nessa época
num proveitoso negócio imobiliário realizado principalmente pela Companhia de
Terras do Norte do Paraná, empresa de origem inglesa – Paraná Plantation Co. –
mais tarde substituída por um grupo de negociantes paulistas (MOMBEIG, 1957.
pp.116/122), contribuindo para o início de uma aglomeração que necessitava
suprir suas necessidades alimentares diárias para transformar a paisagem e o
meio até então inexplorado, ou pouco explorado.
Muito
se tem conhecimento sobre esse processo de povoamento da região, mas embora nos
museus e demais centros de pesquisa de Londrina haja vasto material
bibliográfico e iconográfico sobre este processo, pouco se sabe sobre a
dinâmica dos hábitos alimentares e sobre o quanto as cerca de trinta e duas
etnias influenciaram para o que se percebe hoje na cidade: uma considerável
quantidade de restaurantes típicos que coincidente ou não, alguns dos mais
tradicionais foram fundados à época da colonização e urbanização de Londrina.
Na
medida em que a mata era desbravada, eram encontradas matérias-primas que
poderiam ser utilizadas como alimentos. É o caso do palmito e dos porcos
selvagens, os catetos. Mas como vieram pessoas de várias regiões brasileiras e
de outros países (neste caso, muitas vezes vindas de outros Estados numa
segunda tentativa de “fazer a América”) com hábitos diferentes das populações
tradicionais (índios e demais habitantes), viam-se obrigadas a suprir suas
necessidades alimentares tendo que comprar produtos nas vendas e empórios da
cidade – as chamadas “lojas de secos e molhados”, sem no entanto, deixar de
aproveitar as iguarias que a mata dispunha, especialmente na ausência dos
ingredientes habituais (AYRES, 2005; BISOGNIN, 2005; BRUGIN, 2005; SCHWARTZ,
2005).
O
projeto teve como objetivos gerais a caracterização e contextualização dos
hábitos alimentares da população de Londrina, buscando como objetivo
específico, a sistematização dos dados obtidos. Pela amplitude no campo de
pesquisa nessa área ainda pouco explorada na região, optou-se em analisar com
mais detalhes os hábitos e influências alimentares dos árabes e dos japoneses
que vivem em Londrina e acompanharam a evolução da cidade, buscando dessa forma
uma maior especificação do tema tratado.
Considerações sobre a alimentação humana através dos tempos
A
influência de diversos fatores físicos ou geográficos faz-se sentir na pesquisa
da história da alimentação de grupos humanos em todo o mundo. A época em que o
homem teve origem, bem como as etapas de sua evolução têm sido investigadas por
diferentes campos do saber. Um exemplo é a paleontologia que por meio da
análise de fósseis evidencia uma evolução gradativa de experiências em que se
fundamentam nossos conhecimentos e muitas preferências alimentares (ORNELLAS,
2003).
Sabe-se
que a alimentação do homem tem se baseado em um conjunto de espécies vegetais e
animais e em técnicas de cultivo e culinárias. Esse conjunto representa o ponto
de equilíbrio entre os recursos disponíveis, a capacidade produtiva do ambiente
e o nível de desenvolvimento cultural e tecnológico num dado momento
(KHATOUNIAN, 1994).
No
decorrer dos diversos períodos da evolução humana, foram desenvolvidas técnicas
especializadas a partir da fabricação de utensílios de pedra, de metal e
também, no aprimoramento das maneiras de transformar os alimentos. Quando o
homem deixou a vida nômade para viver em pequenas aldeias, aprendeu a
domesticar animais, a cultivar plantas e a preparar seu próprio alimento,
iniciando-se então na vida pastoril e cultivando a terra. Dispunha de carne,
leite – de onde obtinha manteiga, coalhada e queijos – e de lã (obtida por meio
da criação de ovelhas) para tecer agasalhos e, possuindo uma maneira de
assegurar-lhe o sustento através da vida sedentária passou a desenvolver o dom
artístico, como mostram com grande maestria, desenhos encontrados em cavernas
calcáreas em várias partes do Planeta. O desenvolvimento da inteligência
proporcionou ao homo faber a criação
de artesanatos e com isso, novas formas de guardar e conservar os alimentos.
Moldando barro e endurecendo-o na brasa, foram feitos vasilhames que serviam
para cozinhar leguminosas e cereais, fazendo papas e iniciando-se na culinária.
A farinha surgiu a partir da trituração – entre duas pedras – dos grãos que,
misturados com outros ingredientes deram origem ao pão (ORNELLAS, 2003).
A partir dessa e de outras tantas evoluções ocorridas, as sociedades das mais variadas partes do Globo desenvolveram culinárias próprias levando-se em conta os recursos disponíveis no ambiente e aqueles introduzidos, sendo muitas vezes, identificadas fortemente pela história dos pratos locais e regionais ou, como no caso de alguns grandes centros urbanos, pela concentração de restaurantes típicos que buscam representar as culturas de várias localidades.
O Brasil e sua rica história alimentar
Na maior parte do território brasileiro, a mandioca era a base alimentar dos nativos, tornando-se também o prato diário dos novos habitantes que estabeleceram os primeiros núcleos afro-europeus de povoamento no País. A razão dessa supremacia pode ser verificada numa carta datada de 17 de outubro de 1781, enviada por José da Silva Lisboa, mais tarde Barão de Visconde de Cairu, a Domingos Vandelli, professor da Universidade de Coimbra (apud AGUIAR, 1982, p.64):
[...] cada preto sem dificuldade prepara e planta todos os dias 100 covas de mandioca, qualquer terra a mais medíocre produz 20 alqueires por mil covas. Dois pretos que trabalhassem juntos teriam feito em 10 dias planta para 40 alqueires; em outros 10 dias teriam colhido e preparado a farinha com o trabalho reunido. El-Rei dá aos seus soldados uma quarta de farinha cada 10 dias; desse modo os ditos pretos consumiriam por ano 20 alqueires e lhes restava ainda outros 20 para venderem, tudo fruto do trabalho de 20 dias. Não é fácil achar país, onde com 20 dias de trabalho, se tenha pão para todo o ano, e ainda alguma coisa de mais.
As
primeiras tentativas de adaptar alimentos europeus tiveram seu desempenho
ligado às condições climáticas e edáficas. Embora atacado pela ferrugem, o
trigo foi plantado no Brasil. Anchieta menciona belos trigais no planalto de
Piratininga. Três séculos mais tarde, Saint-Hilaire (apud TEIXEIRA, 1958
p.27-28) se referia a uma propriedade visitada
Durante
o ciclo da mineração, especialmente na região das Minas Gerais, a mandioca foi
perdendo terreno para o milho. A concentração do trabalho na lavra do ouro
obrigava a aquisição de alimentos produzidos à distância, transportados em
condições precárias pelas tropas de mulas. A farinha de mandioca, mais
suscetível à deterioração que os grãos de milho foi, por esse motivo,
gradativamente substituída pelo angu de fubá e pela farinha de milho. Pela
mesma razão, o feijão, de importância secundária no nordeste açucareiro,
começou a se tornar mais presente. Vários viajantes descreveram nessa época a
alimentação dos tropeiros, cujos elementos básicos (milho, feijão e toucinho)
deram o matiz da mesa da vasta região do Brasil dinamizada pelo tropeirismo, do
Rio Grande do Sul às Minas Gerais (KHATOUNIAN, 1994).
Durante
o período colonial o arroz, trazido da Índia pelos portugueses, era escasso e
seu consumo restringia-se a ocasiões especiais. O cultivo dessa cultura era
mais exigente em trabalho do que o da mandioca ou o binômio milho-feijão, e foi
implantado lentamente. Acredita-se que o que tem contribuído para sua expansão
foi a vinda da família real para o Brasil, inaugurando um novo modo de consumo.
Também deve ter sido relevante a sua tolerância à acidez e baixa fertilidade
dos solos. Os roçados próximos das cidades produziam boas safras de arroz mesmo
após exaurida a fertilidade natural da mata pelo cultivo incorporado ao
cotidiano de boa parte do Brasil, formando com o milho, o feijão e a mandioca, a
base alimentar do país (KHATOUNIAN, 1994), sendo que esses quatro produtos não
participam com igual intensidade na alimentação das diferentes regiões do país.
No
estudo da alimentação das populações brasileiras são comprovadas diferenças
acentuadas e fundamentais, levando-se em conta os hábitos alimentares das
classes abastadas e das classes pobres, bem como a alimentação de diversas
áreas e regiões do país. Do ponto de vista geográfico-cultural, o Brasil pode
ser dividido em algumas regiões alimentares elaboradas por estudiosos, dentre
as quais se destacam as de Alfredo Antônio de Andrade, Josué de Castro, Rui
Coutinho, A. J. de Sampaio, e Sálvio de Mendonça.
Por
tratar exclusivamente dos aspectos culturais, optou-se no presente trabalho
expor resumidamente a divisão proposta por Sampaio (1944), buscando dividir o
Brasil em regiões naturais; zonas de simples aclimatação; e zonas agrícolas
(apud SILVA, 1964) descritas a seguir. Pode-se observar nas classificações a
estreita vinculação entre os recursos naturais e a base alimentar das regiões.
Regiões naturais – Alimentos autóctones
·
Região da castanha, peixes, quelônios, frutas
silvestres: Amazônia;
·
Região do babaçu: Piauí, Maranhão, norte de
Goiás e nordeste de Rondônia;
·
Região do pequi: sertões semi-secos de Minas
Gerais;
·
Região do pinhão e do mate: Paraná, Santa
Catarina;
·
Regiões das pescas marítima, fluvial e lacustre,
como fonte principal ou única: litoral e interior, exceto a Amazônia;
·
Regiões de salinas: Cabo Frio, Mossoró;
·
Regiões pouco providas ou desprovidas: zonas de
mineração, campos gerais, campinas secas do Nordeste, região de sal de
barreiro.
Zonas de simples aclimatação: rústica
Zona de carne e leite de cabra: sertões
nordestinos (em vias de transformação graças a criação de açudes, poços e irrigação);
Zonas litorâneas do coco e respectivas fazendas:
de Abrolhos ao Maranhão e uma disjunção ao sul;
Zona do dendê: algumas localidades da Bahia.
Zonas agrícolas
Zonas do churrasco: Rio Branco, Marajó,
Pantanal, Goiás e Rio Grande do Sul;
Zonas da carne de porco, toucinho, fubá, leite e
feijão: Minas Gerais;
Zonas de leite (de produção em larga escala):
Minas Gerais;
Zonas de café: Paraná, Rio de Janeiro, Minas
Gerais, São Paulo, Espírito Santo;
Zona do açúcar: São Paulo, Rio de Janeiro,
Espírito Santo, Sergipe, Alagoas e Pernambuco;
Zona do cacau: sul da Bahia;
Zona de cereais: arroz, feijão, milho, trigo
etc. e numerosas disjunções;
Zona de laranjais: Limeira, SP, Rio de Janeiro,
Bahia etc.;
Zonas frutíferas mistas: São Paulo (regiões de
altitudes);
Zonas de bananais: Santos, Rio de Janeiro;
Zonas vinícolas: Estados do Sul e altitudes.
Breve histórico da influência estrangeira em Londrina
A
grande influência de diferentes culturas que colonizaram a região de Londrina é
um dos pilares no qual a Geografia da Alimentação neste trabalho se baseia. A
historiografia londrinense da alimentação é muito pobre, e por meio de
entrevistas com pessoas que vivem na região e acompanharam as principais
mudanças em seu desenvolvimento podemos preencher a lacuna sobre a alimentação
dos “pés-vermelhos” na época
Há
cerca de setenta anos, a cidade de Londrina resumia-se a um amontoado de
ranchos. Na medida em que a mata fechada ia sendo destruída para dar lugar às
imensas lavouras de café e lavoura branca eram encontradas matérias-primas que
serviam de base alimentar para os peões que trabalhavam sem parar, bem como
para imigrantes de várias nacionalidades (SCHWARTZ, 2005).
A
adaptação dos grupos de estrangeiros como, italianos, alemães, japoneses,
portugueses, árabes e nacionais como, paulistas, mineiros, baianos, cearenses e
capixabas que migraram para o norte do Paraná ao meio geográfico desta região,
fez com que surgissem diferentes modos de vida (depredatórios do ponto de vista
da natureza), gerando riqueza e desenvolvimento (posteriormente), inclusive
cultural.
Faz-se
necessário ressaltar que o processo de ocupação de Londrina está intimamente
ligado ao Estado de São Paulo na medida em que muitos desses grupos étnicos
vieram desse Estado numa segunda tentativa de desbravar a terra e "fazer a
América". Outros grupos de imigrantes vieram diretamente de seus países de
origem. Nesse processo ocupacional os produtos da colheita, caça e pesca eram
muito utilizados no suprimento alimentar.
Havia na região vários locais designados de “Armazém de Secos e Molhados”, sendo encontrados em documentos da época, propagandas que chamavam a atenção dos consumidores pela criatividade e promessa de melhores preços dos produtos. Como exemplo, podem ser citado:
“Armazem de Seccos e Molhados – Productos coloniaes em geral/ Tecidos e Armarinho, de propriedade de David Dequêch, e localizado na Avenida Paraná, 332 em Londrina”; “Casa Mercurio – Seccos e Molhados/ conservas, bebidas, ferragens. A Casa mais antiga na praça, de propriedade de Fr. Schultheiss, e localizado na Avenida Paraná, 387 em Londrina”; “Casa Azul – Seccos e Molhados/ louças, ferragens e armarinhos. De propriedade de Z. Iwarura, e localizado próximo a E. F. S. Paulo Paraná, em Rolândia (PARANÁ NORTE, 1935, 1936).
Os
alimentos utilizados, o modo de consumo e suas técnicas de preparo resultaram
da combinação entre os elementos citados acima, as possibilidades de produção
do meio físico da região (com solo fértil e clima favorável) e a herança
cultural das etnias que se mudaram para Londrina.
O
palmito era um recurso abundante
encontrado na mata da região, sendo consumido de várias maneiras, a
depender da imaginação das mulheres em criar receitas para o produto. Comia-se
palmito assado, refogado, cozido em salmoura, in natura e mais raramente, como recheio de tortas, já que os
carregamentos de farinha não supriam a demanda da época (SECRETARIA ESPECIAL DA
MULHER, 1999; AYRES, 2005).
Muitas
são as culinárias que transformaram Londrina num importante centro gastronômico
do norte paranaense na atualidade. Em entrevista à primeira aluna do Colégio
Mãe de Deus, Alice Brugin descreveu com uma impressionante riqueza de detalhes
o cotidiano alimentar de sua família que apesar de ser italiana, saboreava os
pratos brasileiros sem deixar de preparar as massas, o salame, os molhos e a
carne de porco da maneira como eram feitos na terra natal.
Árabes e japoneses em Londrina: originalidade e adaptações na dieta
cotidiana
O
primeiro restaurante árabe de Londrina foi fundado no ano de 1965. Criado por
uma família de origem libanesa, os hábitos eram seguidos à regra até que, para
agradar por completo o gosto da clientela e de parte da família, foi adicionada
ao cardápio a feijoada nas segundas-feiras e sábados, sendo servidos
ocasionalmente feijão e arroz (IZAR, 2005).
A
idéia inicial de inaugurar um restaurante de comida árabe em Londrina surgiu a
partir de um almoço com amigos, que fizeram a recomendação. Apareceu assim o
restaurante Kiberama (situado à Rua Mato Grosso, S/N), servindo inicialmente –
e não inserindo receitas de outras etnias a não ser a árabe no cardápio – os
seguintes pratos:
·
Miúdos, tripas, bucho e tudo que pudesse ser
consumido do carneiro;
·
Lentilhas cozidas e temperadas;
·
Arroz com carne de carneiro;
·
Quibe cru;
·
Grão de bico;
·
Coalhada seca e fresca;
·
Tabule;
·
Charuto (preparado com folhas de parreira e
recheado com arroz);
·
Carne de cabrito (toda carne era frita e
armazenada em banha do próprio animal);
·
Esfirra;
·
Sopas de frango;
·
Saladas temperadas com muito azeite de oliva;
·
Pão sírio;
·
Pasta de berinjela.
A
matéria-prima para a preparação desses pratos vinha na maioria das vezes de
Cornélio Procópio, PR, e o azeite era sempre comprado no tradicional
supermercado Shangrilá (IZAR, 2005). Além dos pratos citados, eram consumidos
diversos doces típicos com essência de rosas e damasco (comprados também no
supermercado Shangrilá). A principal bebida tomada ao longo do restaurante era
o licor de anis.
A
influência japonesa também é muito forte na formação dos hábitos alimentares de
parte da população de Londrina. Em entrevista realizada em 24 de maio de 2006,
o dono do mais antigo restaurante japonês da região de Londrina – Chinzoo
Matsuo - expôs um pouco de sua trajetória migratória, relatando a história do
restaurante e dos hábitos alimentares da colônia japonesa ao longo do processo
de colonização.
Os pais trabalhavam na
colônia Água Limpa,
No ano de 1948 casou-se e
a esposa teve a idéia de abrir um restaurante em 1954, localizado à Rua Minas
Gerais – a construção ainda era muito rústica, toda de madeira, sendo que com o
tempo iam reformando.
Servia-se no início
apenas udom – um prato preparado com um tipo de macarrão grosso, feito de trigo
– e com um ou dois anos de funcionamento do restaurante o cardápio foi sendo
ampliado, sem no entanto, servir as iguarias que se conhecem nos restaurantes
japoneses da atualidade.
No ano de 1960, quando a
construção do restaurante foi finalizada por completo, precisou-se vender a
casa juntamente com o restaurante que outrora foi construído como anexo. Anos
mais tarde – uns três anos mais ou menos – a família mudou-se para onde o
restaurante atual está localizado (Rua Belo Horizonte, 115). No ano de 1986 foi
inaugurado o restaurante já neste último endereço.
A família era muito
pequena e nenhuma das pessoas que vieram para Londrina trabalhou na lavoura.
As casas no início eram
todas de madeira – como de costume – e a alimentação da colônia japonesa no
geral era basicamente o arroz, feijão, alguma carne de vez em quando e cereais
em geral.
Um senhor japonês que
vinha sempre de São Paulo (não se lembra do nome) trazia alguns produtos
típicos do Japão para serem comercializados aqui na região. Foi quando, por
indicação desse japonês, foi apresentado um cozinheiro vindo de São Paulo para
ajudar na cozinha do restaurante. Esse “novo” ajudante era chinês e
inevitavelmente, a culinária chinesa foi se incorporando à japonesa,
influenciando no cardápio até hoje.
Nas festas e comemorações
da colônia era sempre servido “Teishoko” – prato em que é servido de tudo um
pouco; sushi e sashimi.
Os pratos japoneses eram
sempre preparados pela sua esposa; e os pratos chineses preparados pelo
cozinheiro que veio de São Paulo. Comia-se muito também – especialmente aos
fins de semana – conservas preparadas com pepinos, nabos entre outros legumes.
Por um período, o
restaurante ficou sendo arrendado pelo cozinheiro “chinês” que preparava os
pratos chineses, mas percebeu-se que não estava dando muito lucro e o negócio –
com o fim do contrato – não foi renovado.
No início da colonização
japonesa surgiram alguns restaurantes japoneses, mas nenhum “sobreviveu”.
Como bebidas servia-se
basicamente o saquê – bebida alcoólica à base de arroz fermentado – mas com o
tempo o hábito de tomar saquê foi desaparecendo. Após o restaurante ser
“transferido” para o endereço atual a família não sofreu nenhuma crise. Na
época da Guerra o material fotográfico ficou em falta porque era importado, mas
com relação aos alimentos, nada faltou.
Considerações Finais
Desde
sua fundação, Londrina foi colonizada por muitas etnias, fazendo com que os
hábitos alimentares de seus habitantes, potencialmente, pudessem se tornar
bastante diversificados. Sua cultura alimentar foi moldada inicialmente a
partir dos recursos nativos disponíveis e plantados, bem como dos produtos
vendidos em lojas de secos e molhados durante suas primeiras décadas de
emancipação.
Na
atualidade, a cidade conta com muitos restaurantes de pratos típicos de alguns
países e Estados brasileiros, sendo que no presente projeto foi tratado
especialmente a influência árabe e japonesa na evolução dos hábitos alimentares
na região.
Enquanto
no primeiro restaurante árabe de Londrina o cardápio pouco se modificou ao
longo do tempo, os proprietários do primeiro restaurante japonês incrementaram
em suas receitas, pratos da culinária chinesa.
Conservando
as receitas originais ou adaptando novos pratos à culinária típica principal,
percebe-se que os restaurantes investigados preservam um pouco da memória
cultural da região norte do Paraná principalmente por possuir, ainda, aspectos
inseparáveis da trajetória de construção da cidade de Londrina.
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